Шо це таке
Этот блог – трансляция новостей ресурса «Пищеблог.ру» , блога о вкусном и здоровом бизнесе. Проект ориентирован не только на профессионалов продовольственного рынка, но и на массового читателя.



Основная задача блога – сбор наиболее интересных новостей рынка продуктов питания, отслеживание и публикация мнений потребителей о товарах и услугах, а так же публикация собственных статей на темы продовольственного ритейла, производства и индустрии гостеприимства.

Автором блога делается попытка объединить в своих материалах взгляды потребителей и методы оценки экспертов продовольственного рынка. Зеркало проекта в жж доступно по адресу: http://pischeblog-ru.livejournal.com.

© Внимание! При использовании материалов блога активная ссылка на Пищеблог.ру обязательна.

Ивенторы примерили роль официантов, поваров и банкетных менеджеров
Апельсин
pischeblog_ru

Originally published at Пищеблог.ру. You can comment here or there.

На прошедшей неделе состоялся очередной выездной практикум по кейтерингу в Авторской школе Сергея Князева для Event-менеджеров. Такие практические занятия стали уже традиционными и проводятся второй год. Обучение специфике банкетного и кейтеринг-сервиса на базе одной из московских компаний всегда оказывается интересным и неожиданным для ивенторов. Так и в это раз, ученики школы смогли примерить роль официантов, поваров и банкетных менеджеров. Уже постоянным партнером школы в организации таких выездных практикумов стал ресторан выездного обслуживания ChanteCler. На этот раз практикум был организован в Сокольниках.

Компания ChanteCler выбрана в качестве базы для проведения семинара-практикума не случайно. Одним из направлений деятельности компании ChanteCler является коммерческое управление площадками среди которых имеется Конгрессно-выставочный центр «Сокольники». Двухэтажное помещение одного из 6 павильонов, в котором проходил семинар, свободно трансформируется в зал для бизнес-презентаций или корпоративных мероприятий, в просторную выставочную или торгово-ярмарочную площадку, в торжественный зал для свадебных банкетов и фуршетов, а также частных вечеринок и юбилеев.

На одной территории сосредоточены все ресурсы для организации выездных мероприятий: производство (фабрика-кухня), складской комплекс и офис компании. Производственный комплекс компании полностью сертифицирован и соответствует всем нормативным требованиям.

Напомним, фабрика-кухня компании ChanteCler позволяет компании обслуживать более 5000 гостей в день и организовывать мероприятия за 48 часов; а складской комплекс оснащен специализированным оборудованием с ассортиментом более 2 000 позиций. Максимальная численность обслуженного компанией банкета – 11’500 гостей. Совокупность этих ресурсов позволила event-менеджерам Школы Князева максимально полно изучить все этапы организации питания на выездных мероприятиях.

Впервые семинары по кейтерингу в программу обучения event’оров были включены в сентябре 2007 года. Благодаря этому event-менеджеры получают навыки по взаимодействию с ресторанами, кейтерингами и банкетными службами, а также знания, необходимые для эффективного контроля подрядчика по питанию.

Авторская школа Сергея Князева для event-менеджеров первой в России разработала и предложила курсы подготовки специалистов по организации массовых, корпоративных и частных праздников, а также PR-акций, презентаций. Уже более 5 лет Школа Сергея Князева создает систему профессионального образования в области event-менеджмента в России. С 2010 года программа обучения event-менеджеров дополнена выездным практикумом по кейтерингу.

Источник: www.knyazev-shkola.ru

Небывалый урожай винограда удовлетворит растущий спрос на шампанское в мире
Апельсин
pischeblog_ru

Originally published at Пищеблог.ру. You can comment here or there.

По словам французских знатоков истории шампанского, с 1822 года нынешний урожай – второй по скорости созревания. Сбор винограда начался для этих мест на месяц раньше обычного – 24, а в некоторых провинциях даже 19 августа.

В комитете шампанских вин Франции (CIVC) считают, что это связано с погодой. После суровой зимы и по-летнему теплой весны скорость созревания винограда  несколько замедлилась по сравнению с рекордными темпами, зафиксированными в начале июля. Однако свежее лето с дождями сделало свое дело, закончившись ранним сбором урожая.

Сборщикам винограда пришлось испытать на себе резкие перепады между холодными утренними часами и изнуряющим дневным зноем до 35њC, зачастую сопровождавшимися грозами и даже градом. Непостоянство погоды привело к замедлению процесса созревания винограда, в частности сорта Шардоне, что вынудило некоторых производителей Шампанского временно приостановить процесс сбора урожая.

Французские виноделы отмечают отличное состояние винограда в этом году, в особенности удался виноград сорта Шардоне. Высокое качество ягод, выраженное в сбалансированном соотношении сахара и кислотности, позволит получить выдающееся вино. Однако в полной мере оценить качество вин урожая 2011 года можно будет лишь следующей весной после дегустации вина, полученного в результате первичной ферментации.

Новый урожай способен удовлетворить растущий спрос на шампанское на несколько лет вперед. Все производители региона должны были собрать максимально возможный урожай – квота на этот год составляет 10,500 кг/га. Напомним, что в этом году квота для производства шампанского была повышена на 20% по сравнению с 2010 годом до 12,500 кг/га. При этом оставшиеся 2,000 кг/га могут быть использованы из индивидуального резерва.

Увеличение объемов товарооборота в Шампани наблюдается с 2010 года. В частности, в первой половине 2011 года международные поставки шампанского увеличились на 5,2%, а по результатам всего года по всем миру может быть отгружено 300-335 миллионов бутылок.

О Комитете шампанских вин Франции:

Межпрофессиональный комитет шампанских вин Франции (CIVC) – профессиональная организация, основанная в 1941 году для обеспечения общих интересов представителей отрасли  производства шампанского, которая объединяет и виноделов, и представителей шампанских домов. Штаб-квартира организации расположена в Эперне, Франция.

Источник: www.grayling.com


Определен стандарт настоящего борща
Апельсин
pischeblog_ru

Originally published at Пищеблог.ру. You can comment here or there.

На выставке «ПИР. Индустрия гостеприимства 2011» состоялся финал всероссийского конкурса «Стандарт настоящего борща!», проведенного совместно Национальной Гильдией шеф-поваров и Unilever Food Solutions. Победителем стал рецепт борща с карасями от московского шеф-повара Владимира Мухина.

Восемь финалистов состязались в режиме кулинарного поединка, создавая свои шедевры на глазах у гостей стенда Unilever Food Solutions. Финал прошел в два этапа, по четыре участника в каждом. Шеф-повара представили оригинально оформленные блюда на суд авторитетного жюри, представителями которого были: Андрей Махов, шеф-повар «Кафе «Пушкинъ», Евгений Быков, шеф-повар «Савой», Денис Перевоз, шеф-повар ресторана «Кафе Чеховъ», Кирилл Зебрин, шеф-повар ресторана «Трактиръ Пожарскаго» и Алексей Черкасов, шеф-повар Unilever Food Solutions.  Председателем жюри выступил Александр Филин, Президент Национальной Гильдии шеф-поваров.

Разнообразие рецептов такого привычного и, на первый взгляд, простого блюда поразило как зрителей, так и их судей. Борщ на говяжьем, утином и даже рыбном бульоне, с запеченными яблоками, с ягодами или черносливом – все эти вариации традиционного русского блюда продемонстрировали участники конкурса. Таким же разнообразием отличалась и презентация творений: от классической подачи с черным хлебом и водкой, до элегантного варианта с красным вином.

Призовые места достались авторам самых лучших рецептов. Третье место занял Георгий Троян (Москва) с борщом, приготовленным в уникальном французском стиле со сметанно-свекольным соусом. Вторым стал Дмитрий Беспалов (Москва), презентовавший традиционный русский борщ, который подавался с крышкой из теста. Заслуженным победителем, создавшим уникальный рецепт борща на рыбном бульоне и подающийся с жареными карасями и хересом, был выбран Владимир Мухин (Москва).

Отдельно был отмечен рецепт особого, женского варианта борща, изобретенный шеф-поваром из Калининграда Дмитрием Шереметом. Члены жюри рады были увидеть среди борщей-финалистов новый, неизвестный им до этого вкус – пряный с оттенком северных ягод.

Все участники финала получили подарки от Unilever Food Solution и компании De Buyer,  предоставившей профессиональный кухонный инвентарь для проведения конкурса. Одним из подарков стал «Гастрономический гид Unilever», содержащий самые популярные и удачные решения меню ведущих ресторанов страны. Специальным призом – памятным подарочным блюдом ПИР 2011 - был отмечен оригинальный рецепт и «новый вкус борща». Финалистам, занявшим второе и третье места, были вручены наборы кулинарных инструментов De Buyer. И, конечно, самым ценным призом, присужденным за первое место, стала стажировка в лучших ресторанах Испании.

«Сегодня очень знаменательный день. На моей памяти это первый раз, когда мы достойно чествуем этот исконно русский вкус, вкус борща.  Нам было крайне сложно выбрать финалистов, масса рецептов была представлена изначально, но определить победителя сегодня оказалось еще труднее. Все ребята выступили отлично. Я благодарен организаторам этого конкурса за стремление поддерживать национальную кухню, что действительно важно для российского кулинарного сообщества. Мы надеемся на дальнейшее сотрудничество и рады поддержать подобные инициативы», - обратился с заключительным словом Александр Филин, Президент Национальной Гильдии шеф-поваров.

«Мы очень рады были принимать у себя на стенде гостей и участников финала конкурса «Стандарт настоящего борща!». Команда Unilever Food Solutions приложила много усилий, как к рождению самой идеи такого конкурса, так и к организации сегодняшнего мероприятия. Исследование, проведенное Unilever Food Solutions, показало, что борщ является одним из самых любимых россиянами супов. И нами было принято решение разработать уникальный продукт только для российского рынка, натуральный свекольный экстракт, который придаст блюду красивый красный цвет, столь любимый ценителями борща. Сегодня наши финалисты получили возможность использовать его в процессе приготовления и оценили по достоинству. Продукты Unilever Food Solutions созданы поварами для поваров и призваны вдохновлять  шефов на новые шедевры. Поддержка русской кухни, ее самых популярных блюд – это еще один шаг в стремлении помогать профессионалам индустрии общественного питания радовать своих гостей каждый день!» - комментирует Ирина Орехова, управляющий директор Unilever Food Solutions в России, Украине и Беларуси.

О Национальной Гильдии шеф-поваров

Национальная Гильдия шеф-поваров - профессиональный союз шеф-поваров и шеф-кондитеров, основанный в 2003г.

Более восьми лет Гильдия является надежным партнером ведущих компаний в сегменте HoReCa, сотрудничает со многими профессиональными учебными заведениями, оказывает помощь в подготовке молодых специалистов, проводит обучающие мастер-классы и стажировки под руководством опытных шеф-поваров, участвует в международных и региональных программах по развитию и обмену опытом в области кулинарии, занимается подбором профессиональных кадров, оказывает помощь при трудоустройстве шеф-поварам и шеф-кондитерам.

О Unilever Food Solutions

Unilever Food Solutions – подразделение группы компаний Unilever, один из мировых лидеров по производству продуктов для индустрии общественного питания. Мы предлагаем продукты и услуги, разработанные специально для поваров самых разных заведений: как в коммерческом, так и в социальном секторе, от больших международных сетей до маленьких ресторанчиков.

Unilever Food Solutions помогает оптимизировать все производственные процессы на кухне, добиваясь отличного вкуса и высокого качества приготавливаемой еды. Решения, разработанные нашими экспертами, не только вдохновляют на новые творческие поиски и совершенствование кулинарного мастерства, но и дают возможность использовать в работе самые современные технологии.

Ассортимент нашей продукции включает в себя одни из самых известных и популярных торговых марок для сегмента HoReCa. Такие продукты, как Knorr, Hellmann's, Lipton и др., являются ключевыми ингредиентами, которыми постоянно пользуются на своих кухнях профессиональные повара 74 стран мира.

Unilever Food Solutions работает в пищевой отрасли с 1880 года. Мы профессионалы кулинарного дела и поэтому, как никто, понимаем важность соблюдения разумного баланса между удовлетворением потребностей гостей и получением прибыли. С нашей помощью вы всегда сможете сохранять новизну и привлекательность своих меню и рецептов в мире постоянно меняющихся вкусов.

О компании De Buyer

Фирма «Де Буер» (de BUYER) существует 1830 года и является семейным бизнесом французской семьи де Буер, происхождение которой восходит к исторической эпохе 13-го века.

Наш ассортимент состоит более чем из 2000 изделий: сковороды, кастрюли, мармиты, разливательные ложки и шумовки, емкости и водяные бани, кондитерские принадлежности: формы и ограничители, изотермические контейнеры, сервировочные нагреватели и т.д.

Де БУЕР спонсирует и финансирует деятельность гастрономических учебных заведений во Франции и по всему миру, является спонсором профильных престижнейших международных гастрономических и кондитерских акций и мероприятий.

В числе клиентов фирмы самые престижные и элитные кухни мира, среди которых: Елисейский Дворец (Кухня Президента Франции), Букингемский Дворец (Кухня Английского Королевского Двора), Белый Дом (Кухня Президента США), Кухня Японского Королевского Двора и т.д.

Вот уже 14 лет, как мы присутствуем на российском рынке. Развитие нашего оборота с российскими дистрибуторами и увеличение спроса свидетельствуют о том, что наша продукция становится все более востребованной знатоками и любителями кулинарного и кондитерского мастерства, как профессионалами, так и частными лицами.

Пресс-служба Unilever Food Solutions в России, Украине и Беларуси:

+7 926 127 98 39

ufs-press@imars.ru

Источник: www.imars.ru


Coca-Cola открыла на юге РФ завод, с которого будет поставлять напитки для Олимпиады-2014
Апельсин
pischeblog_ru

Originally published at Пищеблог.ру. You can comment here or there.

Компания Coca-Cola Hellenic, боттлер американской The Coca-Cola Company, открыла в Ростовской области завод стоимостью более 120 миллионов долларов, который будет обеспечивать потребности в безалкогольных напитках участников и гостей зимних Олимпийских и Паралимпийских игр 2014 года в Сочи.

Новый завод, который стал 15-м по счету предприятием Coca-Cola в России, располагается в Новоалександровском индустриальном парке Азовского района, примерно в 20 километрах от Ростова-на-Дону. Завод имеет производственную мощность 450 миллионов литров безалкогольных напитков в год и занимает площадь 26,5 гектара.

В церемонии открытия, в частности, приняли участие председатель совета директоров, президент The Coca-Cola Company Мухтар Кент, председатель совета директоров Coca-Cola Hellenic Джордж Дэвид, губернатор Ростовской области Василий Голубев, президент Оргкомитета "Сочи 2014" Дмитрий Чернышенко.

Соглашение о строительстве завода между Coca-Cola Hellenic и администрацией Ростовской области было подписано 22 сентября 2007 года на инвестиционном форуме в Сочи.

The Coca-Cola Company производит такие известные безалкогольные напитки, как Coca-Cola, Fanta и Sprite, была образована в 1892 году. Компания, базирующаяся в городе Атланта (штат Джорджия, США), продает свою продукцию более чем в 200 странах. В конце 80-х годов прошлого века Сoca-Cola вышла на рынок СССР. Coca-Cola Hellenic является вторым крупнейшим производителем продукции под товарными марками The Coca-Cola Company, работает в 28 странах.

www.prime-tass.ru


Сеть кафетериев в метро может обогнать McDonald`s.
Апельсин
pischeblog_ru

Originally published at Пищеблог.ру. You can comment here or there.

ГУП "Московский метрополитен" на всех действующих и строящихся станциях будет открывать закусочные под брендом "М". Всего в столичной подземке сейчас насчитывается 180 станций. Для сравнения, у лидера московского рынка фаст-фуда McDonald`s 93 заведения в городе.

Вчера на станции метро "Сретенский бульвар" была открыта первая точка сети закусочных "М", логотип которых будет идентичен логотипу столичной подземки. Такое же заведение до конца этого года появится также и на станции "Митино". Свои закусочные ГУП "Московский метрополитен" (100% принадлежит мэрии) будет открывать на всех действующих и строящихся станциях, цитирует "Интерфакс" начальника службы управления персоналом предприятия Александра Головкина. На некоторых станциях подземки, в частности на "Киевской", "Библиотека имени Ленина", действуют кафетерии, но, по словам господина Головкина, они открыты арендаторами. Сейчас московское метро насчитывает 180 станций, говорится на сайте ГУПа. Всего же к 2014 году, как планируют в мэрии, количество станций столичной подземки может превысить 190. Для сравнения: у лидера московского рынка фаст-фуда McDonald`s 93 заведения.

Инвестиции на открытие сети закусочных метрополитену обойдутся в среднем в $5 млн из расчета $20-40 тыс. за точку, подсчитал исполнительный директор Restcon Андрей Петраков. В ГУПе не называют источники финансирования нового проекта. Один из чиновников говорит, что предприятие может инвестировать средства на непрофильную деятельность только из прибыли. Этот показатель в 2010 году у столичной подземки составил 3,352 млрд руб. ($105 млн по текущему курсу) при выручке в 56,331 млрд руб., или $1,8 млрд (данные "СПАРК-Интерфакс").

Услугами метро в Москве в среднем пользуются 7 млн человек в день. Но поток клиентов закусочных "М" на уже действующих станциях может составить не более 7 тыс. человек в день, считает господин Петраков. Исходя из среднего чека в "М" в 300 руб. оборот уже созданной сети может составлять 766,5 млн руб. в год. Для сравнения: в 2010 году оборот 365 ресторанов "Росинтера" (единственный в России ресторанный холдинг, раскрывающий финпоказатели) достиг 9,75 млрд руб. Но не все закусочные "М" могут быть успешны, так как не на всех станциях высокая проходимость. По данным самого ГУПа, наиболее оживленные — Таганско-Краснопресненская и Замоскворецкая линии (перевозят по 16% пассажиров).

Открытие метрополитеном своих закусочных вызвано тем, что перед всеми ГУПами, в том числе и "Московским метрополитеном", поставлена задача по увеличению доходной части, говорит чиновник. В 2009 году в структуре доходов метро доходы от неосновной деятельности составляли 3,6% против 4,4% в 2008-м.

Еще в начале 2000-х годов московские власти пытались создать свою сеть закусочных "Русское бистро", которая по замыслу экс-мэра Юрия Лужкова должна была стать аналогом McDonald`s. "Но эта идея провалилась из-за отсутствия профессиональной управляющей компании",— вспоминает директор ресторана Maisan Александр Гаврилов. В середине 2000-х насчитывалось около 40 заведений "Русского бистро", сейчас действуют только три.

www.kommersant.ru


Питание «у станка», или хождение по кругу
Апельсин
pischeblog_ru

Originally published at Пищеблог.ру. You can comment here or there.

Фото  «Фудекс»

С начала 90-х годов в России стала активно развиваться  отрасль корпоративного  питания, которая обслуживала как офисные учреждения,  так и промышленные предприятия. Принципиальное отличие этого сегмента кейтеринга от других в том,  что он связан с управлением стационарными объектами – столовыми.  Особенности функционирования офисных и индустриальных зданий и расположенных в них организаций создают специфические  условия для работы. О том, как сейчас обстоят дела в этой сфере, наша первая статья. Продолжение – в следующих номерах.

Вершки и корешки

Активный рост рынка корпоративного питания (до 30% в год) пришелся на 2005–2008 годы, а его катализатором стал бум строительства бизнес-центров. Новые объекты, которым девелоперы стремились придать характеристики бизнес-центров высокого класса («А», «В»), предусматривали площади под кафе и столовые. Сюда массово входили операторы корпоративного питания, российские компании, сумевшие к этому времени уже набрать некоторый опыт, и крупные западные игроки, пришедшие в Россию вслед за своими клиентами, глобальными западными компаниями.

«Предложение площадок под точки питания превышало спрос. Найти подходящие место, где сконцентрированы хорошие арендаторы было несложно. А уже этого было достаточно для успешного развития бизнеса», – рассказывает Юрий Смирнов, директор по развитию «Кантина-сити». «Несмотря на то, что рынок был в сущности диким, периодически возникали «грамотные» проекты, с хорошим менеджментом и пониманием того, что нормальные столовые и кафе – это не только доход от аренды, но и возможность повысить  привлекательность места для арендаторов», – добавляет он.

Фото «Антураж-центр»

Новые бизнес-центры стали той базой, на которой смогли активно развиваться операторы корпоративного питания, открывая по несколько новых объектов в год. Например, рост объемов компании «Мега Фудз», по словам Николая Бондаренко, директора по развитию бизнеса, составлял около 50% в год.

Бизнес-центры воздвигались в основном в Москве, и именно на столицу пришелся основной рост рынка корпоративного питания. Строительный бум был тесно связан с экономическим ростом, с появлением большого количества новых компаний. Крупные организации становились арендаторами или владельцами собственных зданий и тоже хотели иметь столовые, причем социальная составляющая в организации питания в этом случае выходила на первый план. Заказчик освобождал оператора от уплаты аренды, но требовал дешевых обедов для сотрудников, а схема работы подрядчика практически повторяла схему работы в индустриальном питании.

Организации росли и развивались, и вместе с ними росли и развивались партнеры-операторы. «Сначала у автомобильного дистибъютера, которого мы обслуживали, было одно относительно небольшое помещение. Но холдинг рос, появлялись новые объекты, автоцентры, соответственно росли и мы», – рассказывает Валентина Дембицкая, генеральный директор «Ринко».

Рынок индустриального питания также внес свою лепту в развитие отечественной кейтеринг-индустрии. По мнению Николая Бондаренко, он рос хоть и не так динамично, как рынок корпоративного питания, но весьма значительно. Крупные западные компании открывали в Московской, Ленинградской областях, в Центральном федеральном округе свои заводы и объявляли тендеры по обеспечению своих сотрудников питанием. Таким образом, новые объекты, особенно те, при вводе которых использовались западные подходы и технологии, способствовали возникновению рынка цивилизованных столовых в России. «Построить с нуля зачастую гораздо проще, чем переделывать старое», – заключает Кирилл Погодин, руководитель проекта Cateringconsulting.ru.

Между тем, старое, конечно, осталось. Оно представлено в первую очередь огромными зданиями, которые в советские годы целиком занимали крупные проектные и научные организации, а также многочисленными фабриками и заводами. Некоторые сохранившиеся здесь точки питания обрели новых владельцев и худо-бедно держатся на плаву. Ряд хозяев, сумевших организовать эффективную работу в современных условиях, вышли со своими наработками на новые объекты, другие так и остались владельцами единичных столовых.

Но бывших советских предприятий и учреждений, сохранивших свои недвижимые активы, оказалось не так уж много. Большинство зданий стали сдаваться в аренду и превратились в относительно недорогие бизнес-центры, которые принято относить к классу «С». Таких объектов в Москве, по мнению Николая Бондаренко, около 50%, и если обеспеченность бизнес-центров класса «А» и «B» столовыми практически стопроцентная, то лишь немногие бизнес-центры класса «С» имеют нормальные точки питания.

«Реконструкция бизнес-центров класса «С» в соответствии с требованиями, предъявляемыми к современному бизнес-центру, – явление редкое. Стоит задача заработать деньги «здесь и сейчас». Там, как правило, нет ни приемлемых площадок, ни задачи поднять привлекательность объекта за счет столовой. «Короткие» договора, которые предлагаются оператору питания, вынужденному инвестировать в оборудование, неприемлемы, а поведение управляющих компаний с точки зрения нормального бизнеса нельзя назвать адекватным», – говорит Николай.

По словам Юрия Смирнова, крупные игроки рынка не то чтобы не хотят осваивать эти объекты, скорее не видят возможности приложить к ним отработанную и доказавшую свою эффективность бизнес-модель. Иногда подобные попытки предпринимают молодые компании, но выжить в условиях, когда доля аренды в стоимости обеда доходит до половины, крайне сложно.

В регионах доля объектов, существующих «вне рынка» еще больше. «Если для западных компаний, развивающих в России производство, организация питания работников с помощью профессионального оператора является само собой разумеющейся опцией, то промышленные предприятия с российским капиталом продолжают содержать свои в подавляющем большинстве убыточные комбинаты питания. Получить их нам бы хотелось – это огромные объемы и обороты. Но рынок очень сложный», – говорит Дмитрий Худяков, директор по развитию сети «Мега Фудз» в ЦФО.

Фото «Мегафудс»

Раздел имущества

По мнению Николая Бондаренко, 90% объема российского рынка находится в регионах, в сегменте индустриального питания – значимые доли рынка здесь уже успели завоевать «КорпусГрупп» и Sodexho, работающие с крупнейшими промышленными предприятиями России, количество работников на каждом из которых равно количеству сотрудников десяти московских бизнес-центров. У «КорпусГрупп» – около 350 объектов. Активно идут в регионы компании «Мегафудс», «ОМС». «Несмотря на то, что в регионах предпочитают иметь дело со «своими» компаниями, взять крупный объект иногда по силам только федеральному игроку», – поясняет Юрий Смирнов.

Рынок корпоративного питания сосредоточен в Москве, поэтому те, кто имеет здесь хорошие объемы, имеет и потенциально сильные позиции на федеральном уровне.  20% московского рынка – это единичные частные или ведомственные столовые, 30% – небольшие сети, 50% – крупные сетевые операторы. По мнению экспертов, лидеры столичного рынка – это компании Sodexho, «Мегафудс», «ЛаньЧ» (московское подразделение «КорпусГрупп»), «Кантина-сити», «Бризоль» (в 2005 эта компания вошла в группу Fusion Management). Значимые объемы у «ОМС», также представлен британский гигант Compass Group, работающий в России под брендом Еurest. Ведущие компании имеют и свои представительства в Санкт-Петербурге, хорошо представлены в городе на Неве и столовые финского многопрофильного холдинга Fazer Food Services.

При этом несформированность рынка, по мнению эксперта Кирилла Погодина, дает хорошие шансы другим  компаниям. С ним согласны и другие специалисты. «Появляется много молодых игроков, которые грамотно работают, активно развиваются и задают тонус зрелым компаниям», – говорит г-н Лепский. «Молодые» в данном случае понятие условное – компании могут только сейчас осознать необходимость развития. Так, стабильная компания «Антураж-центр», начавшая работу в 1998 году, до недавнего времени ставила в первую очередь на качественное, а не на количественное развитие, стараясь найти новые формы обслуживания, например, в рамках концепции здорового питания. Сейчас она активно открывает новые объекты. Компания «Ринко», имеющая прочные позиции как оператор, обслуживающий автоцентры, ищет пути выхода на другие сегменты рынка. И, пожалуй, у них есть неплохие перспективы.

Впрочем, по мнению Николая Бондаренко, низкий барьер входа на рынок корпоративного питания приводит к появлению большого числа непрофессионалов. «Они берутся за проекты, за которые профессиональная компания, понимающая, что выжить в предлагаемых условиях можно только за счет низкого качества, никогда не возьмется», – объясняет Оксана Еременко, генеральный директор «Антураж-центр». «Корпоративное питание – это, в первую очередь, технологии, но не все хотят это понимать», – уверен г-н Бондаренко. – Практически каждый год на рынке корпоративного питания пробуют свои силы рестораторы, которые полагают, что за счет связей, дающих возможность получить тот или иной интересный объект, смогут развернуться на новом поле. Как правило, безуспешно».

Фото «Кантина-сити»

Текущий расклад

Собственные доли, похоже, пока не сильно волнуют операторов. «Нас больше интересует прибыль, достигаемая за счет эффективной работы с арендодателями, повышения технологичности процессов и наращивания объемов, которые достигаются за счет увеличения числа новых объектов», – говорит Николай Бондаренко.

Но развитие за счет новых бизнес-центров было остановлено кризисом. «Наш рынок напрямую зависит от темпов развития девелопмента и строительства. Сейчас, когда нет широкомасштабного ввода новых объектов, а ряд строительных проектов заморожены, борьба между операторами идет за клиентов в существующих бизнес-центрах»,– отмечает Юрий Смирнов. «Сейчас происходит своего рода хождение по кругу, в котором участвует основные игроки рынка», – согласен Эрнест Лепский, директор «Фудекс», московского подразделения «КорпусГрупп», владеющего ТМ «ЛаньЧ» и «Ланчхолл».

В кризис операторы столкнулись с уменьшением прибыльности существующих проектов. «Кризис показал, что даже грамотно просчитанные проекты несут в себе серьезные риски. Количество арендуемых площадей в бизнес-центрах уменьшилось, а операторы ощутили снижение количества питающихся», – поясняет Эрнест Лепский.

Сейчас рынок оживает. «Компании опять увеличивают штат сотрудников, наполняемость бизнес-центров достигла максимума, улучшились финансовые возможности людей, и они перестали экономить на обедах», – констатирует директор «Фудекс».

Тем не менее, норма прибыли, которая у операторов корпоративного питания и так довольно небольшая (от 5 до 15%) в кризис упала, и ее не всегда удается восстановить. «Прибыли, которые мы получали несколько лет назад, позволяли развиваться. Те, которые получаем сейчас, – только выживать», – говорит Валентина Дембицкая.

Арендодатели диктуют операторам и более жесткие условия. «Для открытия столовой требуются все больше вложений, которые потом нельзя будет вернуть, растут цены на проекты и согласовательную документацию, на оборудование, на бензин и продукты. Оператор питания становится заложником своих затрат еще на начальной стадии проекта. Многие собственники зданий не готовы подписывать договоры на условиях оператора, и я понимаю, что иногда дешевле сказать потенциальному заказчику «нет», – говорит Оксана Еременко. Крупным игрокам рынка в этой ситуации немного проще, тем не менее, Эрнест Лепский с ней согласен. «Иногда предоставить качественную услугу за приемлемые для людей деньги на тех условиях, которые предлагает заказчик, невозможно», – говорит он.

Получится ли наращивать объемы за счет строящихся бизнес-центров, как это было до кризиса, пока неизвестно – здесь оценки участников рынка разнятся. Одни считают, что «Москва не резиновая, и количество бизнес-центров останется на том же уровне». Другие предполагают, что года через 2–3 мы столкнемся с дефицитом качественных объектов, и строительство восстановится.

Фото «Ринко»

Потенциал есть

По мнению г-на Бондаренко, если рост рынка корпоративного питания в кризис практически остановился, то рынок индустриального питания, продолжал расти. Сейчас же, по оценкам г-на Лепского, рынок корпоративного питания уже прибавляет 10% в год, а рынок индустриального – 20%. С этой оценкой согласен и Николай Бондаренко.

Потенциал же рынка в целом остается огромным. Так, например, обеспеченность работающих в офисах и предприятиях москвичей столовыми оценивается в 50–60%, обеспеченность столовыми в регионах России – не более 30%. Для сравнения: в экономически развитых странах Европы, Азии и Америки до 90% рабочих и служащих имеют возможность полноценно поесть, не выходя  из здания, в котором они работают. Надо учитывать и тот факт, что количество посадочных мест в российских городах в целом гораздо меньше, чем в других странах (исключение составляет разве что Санкт-Петербург).

Каких-либо объективных общих показателей емкости рынка корпоративного и индустриального питания нет, а каждая компания считает их по-разному. Если опираться на косвенные данные, то, по оценкам разных источников, в докризисном 2007 году годовой оборот рынка в целом немного не дотягивал до 300 млн. долларов. В кризис рынок просел, сейчас восстановился, и можно предположить, что увеличение этой цифры не может быть существенным.

«Как-то измерить можно только обороты крупных игроков, а на рынке до 50% объема приходится на многочисленные полуофициальные компании, работающие «в черную». Значит, этот показатель можно смело умножить на два. Но емкость до 1 млд. долларов в год – это очень мало. Оборот одного крупного национального игрока на западе может быть и в полтора-два раза выше», – резюмирует Кирилл Погодин. HM

Екатерина Сирина

Благодарим портал Cateringconsulting.ru за помощь в подготовке материала.

Автор: Horeca Magazine №9/2011

Сайт автора: www.horeca-magazine.ru

Скидка 25% с первым заказом
Апельсин
pischeblog_ru

Originally published at Пищеблог.ру. You can comment here or there.

Скидка 25% с первым заказом через мобильные приложения «Тануки» для iPhone и Android.

Тануки предлагает уникальные условия для дегустации мобильных приложений. Если вы ещё никогда не пробовали специально разработанный мобильный сервис доставки на вкус - сейчас самое время.

Удобно пользоваться: заказ оформляется буквально в три клика. Иллюстрированное меню с описанием позволит легко определиться с выбором блюд. Регистрация отменяется! Телефон и адрес – всё, что понадобится указать. А личная история заказов будет сохраняться и поможет в следующий раз заказать доставку моментально.

Все сервисы Службы доставки «Тануки» доступны – можно заказать доставку в точно назначенное время или заехать в ближайший ресторан и забрать заказ самому. Все эти возможности доступны прямо через ваше мобильное устройство. Вам не понадобиться даже вставать с дивана, чтобы организовать себе вкусный обед или романтический ужин. И, конечно же, комплимент для новых Гостей – скидка 25% с первым заказом.

Это стоит попробовать!

Скачивайте мобильное приложения для iPhone прямо сейчас в AppStore!

Скачивайте мобильное приложения для Android прямо сейчас в AndroidMarket!

Посмотреть подробные инструкции по работе приложений вы можете здесь.

www.tanuki.ru


Allied Telesis провела семинар, посвященный построению сетей в сфере розничной торговли
Апельсин
pischeblog_ru

Originally published at Пищеблог.ру. You can comment here or there.

Компания Allied Telesis, ведущий производитель телекоммуникационного оборудования, совместно с компанией ISS,  разработчиком программного обеспечения по управлению системами видеонаблюдения и видеоаналитики,  20 сентября провела семинар, посвященный решениям для построения сетей видеонаблюдения в сфере розничной торговли. На семинаре были анонсированы новейшие технологии, показаны примеры реализованных решений, а также произведена демонстрация возможностей современных IP-сетей, построенных на оборудовании Allied Telesis.

На сегодняшний день видеонаблюдение играет ведущую роль в обеспечении безопасности, контроле и аналитике в торговых центрах, магазинах, складских помещениях и на прилегающих территориях. В связи с этим, к сетям передачи данных и телекоммуникационному оборудованию, используемому для их построения, предъявляются достаточно высокие требования, такие как минимальное время восстановления соединения при разрыве сети, высокая пропускная способность и скорость передачи данных, поддержка QoS (Quality of Service), PoE (Power over Ethernet), PoE+, беспроводная передача данных. Особо слушателями были отмечены конвертеры для коаксиальных, медных и оптических сред передачи данных. Дело в том, что эта разработка Allied Telesis позволяет использовать существующую устаревшую сетевую инфраструктуру с использованием коаксиального кабеля для построения сетей IP видео наблюдения, что делает переход к новым IP сетям более плавным и безболезненным для клиента.

Решения Allied Telesis уже внедрены во многих торговых центрах и ритейл сетях. Например, единая сеть ЗАО Торговый Дом «ЦентрОбувь», один из самых популярных обувных брендов с многочисленными филиалами и активным ежедневным потоком покупателей, построена на оборудовании Allied Telesis. Клиентами сети выступают кассы, IP-камеры, счетчики посетителей и точки доступа Wi-Fi. Информация, поступающая от различных устройств, обрабатывается и передается в центральный офис, что позволяет контролировать работу неограниченного количества магазинов с большой посещаемостью.

Информация об Allied Telesis

Более 20 лет компания Allied Telesis является ведущим поставщиком решений для сетевой инфраструктуры. Сегодня компания делает возможной доставку данных, голоса и видео для самых различных клиентов по всему миру. Allied Telesis разрабатывает новые инновационные способы доставки услуг и управления приложениями, что в конечном итоге обеспечивает заказчикам дополнительные преимущества и позволяет сократить издержки.

Веб-сайт компании представлен по адресу http://www.alliedtelesis.com/

Источник: www.bumanmedia.ru

Московский Английский клуб
Апельсин
pischeblog_ru

Originally published at Пищеблог.ру. You can comment here or there.

23 сентября 2011 года состоялся торжественный вечер по случаю открытия сезона московского Английского клуба. На вечере прошла церемония вступления в должность старшин клуба, и были представлены клубные программы сезона. Клубный прием сопровождался превосходным угощением и проходил в Государственном музее А.С.Пушкина на Причестенке.

Организатором фуршета явилась кейтеринговая компания «Banquet Hall», которая заявляет о специализации на обслуживании таких статусных мероприятий. Клуб помимо прочего известен еще и тем, что с самого начала его деятельности, проводимые им мероприятия традиционно славятся превосходной кухней.

Место проведения было выбрано неслучайно: не одно поколение Пушкиных, в том числе и самый известный из них, были членами этого одного из первых джентельменских клубов. Постоянными посетителями клуба были также: князь П.И.Багратион, А.П.Ермолов, барон А.И.Дельвиг, князь В.Ф.Одоевский, Л.Н.Толстой, Н.В.Гоголь, архитектор О.И.Бове, купеческие династии — Морозовы, Кноппы и другие. Видные общественные и политические деятели по праву считали почетным участие в этом клубном сообществе.

После возобновления своей работы в 1996 году, московский английский клуб остается наиболее фешенебельным клубом, одним из центров российской общественной и политической жизни. В настоящее время он объединяет более 200 единомышленников, преуспевающих людей, достигших успеха в различных сферах деятельности, объединенных желанием находиться в свободном обществе, обладающих независимым взглядом на жизнь, собственными суждениями и желанием работать на благо России.

Первая клубная встреча сезона прошла на достойном уровне и оставила приятные впечатления у участников от плодотворного духовного общения, изысканной кухни от кейтеринга «Banquet Hall» и перспективы новых встреч.

Источник: www.cateringconsulting.ru


Стандарты прежде всего
Апельсин
pischeblog_ru

Originally published at Пищеблог.ру. You can comment here or there.

Согласно Marketing Mix, успех продукта на рынке зависит от соблюдения так называемых 4P: качественный продукт, (рroduct), адекватная цена (рrice), ориентация на правильную целевую аудиторию или верное место для бизнеса (рlace) и эффективное продвижение (рromotion). Если речь об услуге, следует добавлять еще одну «Р», человеческий фактор (рeople). Часть игроков рынка кейтеринга строятся, как корпорации, другие, как «театр одного актера» или команда «супер-звезд», кто-то формализует буквально все процессы, кто-то склонен к спонтанности. О стандартах и креативности в кейтеринге нам рассказывает Наталья Романова, руководитель отдела продаж компании «Сити-кейтеринг».

Как давно Ваша компания работает на рынке?

Компания, владеющая торговыми марками «Cantina City» и «City Catering», существует с 2004 года для управления корпоративными столовыми и оказании услуг корпоративного питания в  офисных комплексах и Бизнес центрах класса А и В. Ежедневно мы обслуживаем более 10 000 человек и наш штат включает более 500 сотрудников. Банкетная служба «City Catering», созданная на начальном этапе для удобства компаний арендаторов бизнес центров, существует  с февраля 2005 года. За это время небольшая банкетная служба выросла в ресторан выездного обслуживания со штатом более 40 сотрудников, мы обладаем собственной производственной базой и всем необходимым  оборудованием.

В чем, на Ваш взгляд, преимущества для компании развиваться в формате корпоративной структуры?

Выездной ресторанный бизнес зависим от пресловутого «человеческого фактора», и до сих пор, традиционно для российского менталитета деловые отношения тесно связаны с личными. То есть принятие решения о работе с подрядчиками принимаются далеко не всегда объективно, а исходя из доверия и комфорта от сотрудничества с конкретными людьми. Такой подход сужает круг клиентов, ограничивая его лишь постоянными лояльными партнерами, в этом есть постоянная угроза для компании, ведь «звезда-профессионал» может покинуть команду. А вот независимое развитие с использованием проверенных временем инструментов маркетинга и продаж рано или чуть позже приносит стойкий прогресс. Я уверена, что  «звезды» можно «зажечь» и внутри своей компании.

Говорят, нанимая сотрудников, важнее выбрать людей, близких по жизненным ценностям, нежели строго соответствующим по всем профессиональным навыкам, Вы согласны?

В большой степени согласна с таким утверждением. Я сама отношусь к той категории сотрудников, чей профессионализм был наработан уже в процессе взаимодействия с близкими по духу и отношению к делу специалистами выездного ресторанного бизнеса, да и просто такими же фанатами своего дела.

В кейтеринге услуга начинается с взаимодействия с клиентом, что здесь может быть прописано в стандартах компании?

City Catering, по мнению самих же клиентов, относится к необычайно клиенториентированным компаниям. Для участников всех подразделений и структур нашего выездного ресторана приоритетным всегда являлась нацеленность на успешный результат, который удовлетворяет клиента, его пожелания и даже, порой, трудновыполнимые задачи. Образцом и стандартом взаимоотношений с клиентом, безусловно, являются менеджеры продаж, так как именно они напрямую общаются с клиентами. Клиентское сопровождение у нас происходит на всех этапах подготовки и реализации проектов, заканчивая присутствием менеджера продаж на самом мероприятии. При необходимости у клиентов есть возможность общения при обсуждении важных деталей проекта также и с представителями других подразделений ресторана - банкетными менеджерами и поварами.

После продажи услуги следует подготовка мероприятия – на этом этапе компания тоже может какие-то процессы стандартизировать?

У нас имеется четкая отработанная система дальнейших шагов на пути к реализации проекта. Стандартной и обязательной является техническая встреча (иногда и не одна для сложных проектов) на месте проведения проекта ответственного менеджера продаж и банкетного менеджера, которому предстоит проводить мероприятие. Иногда к такой встрече присоединяется шеф повар, оценивающий возможности отдачи тех или иных блюд в конкретных условиях. Взаимодействие между всеми службами происходит посредством стандартизированных документов, фиксирующих и передающих необходимую для каждой структуры информацию.

Ну и сам процесс обслуживания мероприятия тоже, наверное, не стоит оставлять только лишь на усмотрение «менеджера-проведенца»?

Безусловно, клиентское сопровождение, как я уже говорила ранее, происходит и на этапе реализации самих проектов. Большинству клиентов, по моим наблюдениям, совершенно необходимо общение и поддержка менеджера продаж, с которым происходило порой довольно длительное обсуждение реализуемого проекта. Лишь иногда для совсем небольших и несложных проектов или проектов в частных домах, и, разумеется, по договоренности с самими клиентами, на мероприятии разрешается не присутствовать менеджеру «проданного» мероприятия. В таких ситуациях ответственность за клиентское сопровождение полностью ложится на банкетного менеджера.

Чем соблюдение стандартов важно для ресторана выездного обслуживания?

Соблюдение стандартов качества крайне важно не только для ресторанов выездного обслуживания, но и для любой сферы деятельности, в особенности, относящейся к сфере услуг. Именно услуги в силу своей нематериальной природы так зависимы от «человеческого фактора». К нам клиенты обращаются многократно, иногда через довольно большой срок с ожиданием абсолютно такого же качества и внимания со стороны ресторана. Для наших постоянных клиентов мы стараемся, насколько это возможно, даже предоставить ту же рабочую группу - менеджеров и поваров, уже ранее знакомых с требованиями клиента.

Некоторые скажут, что стандарты ограничивают креативность и лишают сервис персонального подхода

Понятие «стандарт», применяемое к ресторанному обслуживанию, относится к ожидаемым требованиям - своевременности подачи блюд, их свежести и вкусу, четкой логистики на месте проведения проекта, грамотного обслуживания, внешнего вида и корректного поведения персонала. Что же касается креативных решений и персонального подхода, то любые нестандартные решения не могут и не должны сколько-нибудь весомо влиять на стандарты качества блюд и их обслуживания во время проведения мероприятия. Например, необычная форма персонала во время тематических вечеринок - гавайские рубашки, русские «косоворотки» или специальные футболки - не меняет обязанностей официантов качественно обслуживать гостей.

То есть важен баланс организованности, наличия стандартов и вместе с тем, творческого подхода и индивидуального подхода к клиенту? И это реально?

Чтобы стало реально, надо добавить долю здравого смысла  обеих сторон - и клиента, и выездного ресторана. Зачастую, в своем желании угодить клиенту банкетные службы ставят под угрозу не только свои стандарты, но и успешность проведения проекта, а, то и репутацию компании в целом! Креативность и творческие порывы заказчиков иногда приходится корректировать. Если в результате обсуждения становится ясным, что сценарий мероприятия не учитывает стандартов логистики, сервировки и отдачи блюд, то наша задача, как профессионалов, предупредить клиента об этом и предложить альтернативный вариант выхода из ситуации. Гибкость и индивидуальный подход чаще востребован при выборе меню. За 6 лет работы нам приходилось исполнять не только необычные национальные блюда из островной, армянской, индийской, испанской, латиноамериканской кухонь, но и готовить мини закуски по присланным иностранным брифам и фотографиям (для Este Lauder, Burberry, Louis Vuitton, Benefit и многим другим), изменять размер канапе в меньшую и большую стороны, разрабатывать съедобные субстанции (как для KENT), следовать принципу моно продукта или цвета при составлении меню (только белое и красное - для Vichy).

Мой опыт работы в премиальных кейтерингах подтверждает необходимость балансирования между стандартами и творческому подходу к каждому проекту. И есть еще один очень важный фактор успешности и востребованности премиальных выездных ресторанов - непрерывное совершенствование своих услуг и поиск новых интересных кулинарных решений.

Чем выше уровень оказываемых услуг, тем более системной и стандартизированной должна быть работа кейтеринга?

Разумеется, это особенно важно при подготовке крупных и сложных проектов, например, с большим количеством гостей (более 1000 человек), при реализации более 3 проектов в один день, при выездных проектах в других городах, при проектах со сложным регламентом организации питания во многих точках Как, например, во время 2-дневной конференции Ренессанс Капитал Групп в Экспоцентре для 1500 гостей или питания в течение нескольких дней тысяч гостей во время Международного железнодорожного салона «ЭКСПО 1520» в подмосковной Щербинке. Во всех подобных случаях уже невозможно действовать наобум, уровень логистики, организации подготовки и проведения требует четкой системы и проверенных стандартов.

Нужно ли корректировать стандарты?

Ничто не стоит на месте, и, конечно, в ресторанном бизнесе тоже. Требования, предъявляемые клиентами, повышаются. Немаловажным фактором для этого стала интернациональная кулинарная осведомленность у большинства клиентов, путешествующих по миру и замечающих национальные особенности и удачные гастрономические находки, и желание внедрить все это в свои мероприятия уже в России. В остальном же стандарты сервиса должны оставаться неизменно отличными, и как я уже говорила, стремящимися к еще более совершенным

Как клиент на этапе переговоров мог бы определить насколько системно построена работа у кейтерингового оператора?

Уже на этапе обращения с  заявкой, можно оценить уровень клиентского обслуживания - по задаваемым вопросам и по первоначальному коммерческому предложению. Для сложных проектов за «брифом» принято выезжать на встречу с клиентом, чтобы при личном контакте выяснить максимальное количество информации о проекте для подготовки более полного и точного предложения. У нашей компании также имеется замечательная возможность приглашать клиентов на переговоры в show room, где есть дополнительная возможность продемонстрировать оборудование компании, а также сразу протестировать некоторые блюда.

Есть ли какие-то формальные признаки того, что компания является надежным поставщиком услуг выездного ресторанного обслуживания?

Учитывая, какое множество выездных ресторанов и банкетных служб просто-таки наводнили современный рынок, совершенно необходимо выявление наиболее профессиональных компаний, структуризация и сегментирование по категориям, с чем достойно и очень своевременно справляются специально созданные сообщества, форумы, премии. С этой же целью проводится премия «Кейтеринг года». Профессиональные журналы размещают рейтинги и исследования по лучшим менеджерам кейтеринга — на них тоже можно обратить внимание при выборе подрядчика.

Фото предоставлены компанией «Сити-кейтеринг».

Материал подготовлен при содействии CateringConsulting.ru

Автор: журнал «Современный ресторан», №9/2011
Сайт автора: CateringConsulting.ru

?

Log in

No account? Create an account